简介

斯佳丽 首发于2013-05-15

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亲有没有被戚风蛋糕给“气疯”过的经历呢？ 估计大部分人都会点头， 我也被戚风蛋糕“气” 过几次， 不过并不是在新手阶段， 而去年有很长的一段时间没有做蛋糕了， 那天想给表侄女做个生日蛋糕， 结果一连做了两个， 都失败了， 让人好不郁闷。因此不管做什么对于每一个步骤都不要马虎，应该时刻注意，也需平时多练习。

做为最常见的蛋糕之一，戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一， 也是我们大部分人做蛋糕的首选， 因此说它是烘焙的最基础一点也不为过。 如果掌握不了， 很有可能会对烘焙失去信心（我有几个朋友就是这样）， 所以从基础做起， 我们都来学做戚风吧。

首先准备工作，要选用冰鸡蛋， 这样冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开；分离蛋黄和蛋白， 蛋白一定要保证放入无油无水的容器中， 才能打发后蛋白；
第二步调制蛋黄糊，蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色；再加入色拉油牛奶，混合均匀，加入两样目的是使蛋糕更加滋润柔软； 最后在蛋黄液中加入低筋面粉和精盐混合， 注意一定要将面粉过筛， 这样能保证蛋糕细腻的口感；
第三步打发蛋白， 蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂和水；糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此在蛋白搅打呈粗白泡沫开始时分两， 三次加入糖打发也很关键； 直到蛋白搅拌至硬性发泡， 也就是提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立， 就可以啦； 这时我们再加入点白醋（替代化学品塔塔粉）继续搅打， 它能起到帮助蛋白气泡稳定的作用；
第四部蛋黄糊与蛋白的混合，应先用部分打发的蛋白来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与打发蛋白混合，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法， 将底部的混合体从下往上挑起， 这样更有利于气泡的进入；并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力；
最后就是烘焙，戚风蛋糕模具（或烤盘）不能涂油脂，烘烤前必须让烤箱预热， 设定好温度， 按照蛋糕体积大小调整好相应温度； 烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩； 再趁着有余温时从蛋糕模具中取出。

经过这五步后， 你就可以吃到非常松软， 口感细致， Q润且弹性十足的戚风蛋糕啦。当然如果还想像我一样， 给它增加点风味， 就来试试我做的“榴莲戚风蛋糕”吧。(展开)

食材

• 主料

• 低筋面粉

  100g

• 鸡蛋

  6个

• 糖

  60+30g

• 油

  60g

• 榴莲肉

  200g
•  
• 辅料

• 醋

  适量
•  

步骤

1. 将榴莲肉中的果核去除掉；

2. 再用搅拌器搅打成泥；

3. 将蛋黄和蛋清分别打入两个容器中, 其中蛋白容器要保证无水无油;

4. 将蛋黄搅拌均匀，将30克糖加入， 再搅拌均匀;

5. 将牛奶和油的混合液倒入搅拌好的蛋黄中，把他们搅拌均匀;

6. 加入打碎成泥的榴莲肉， 一起搅拌均匀；

7. 再加入面粉；

8. 充分搅拌均匀备用;

9.将蛋清打起粗泡时加入白糖继续搅拌；

10.再将剩余白糖分两次加入， 搅拌均匀;

11.在打发好的蛋清中加入几滴白醋, 再打发一下;

12. 打发好的蛋白能用搅拌器挑起倒立起小三角不流动；

13. 将打发好的蛋清的三分之一倒入混合好的蛋黄液中，将它们搅拌均匀;

14. 将搅拌好的液体再倒入剩余的三分之二蛋清中;

15. 将它们搅拌均匀;

16. 倒入所需要的模具中七，八分满, 放如烤箱前先振动两下:

17. 同样的倒入到另一个模具中， 七，八分满；

18. 放入预热好180度烤箱中, 中下层35分钟， 烤好后拿出来倒立在网架上；

19. 趁着蛋糕微热时脱模即可。

小贴士

1. 榴莲取出果肉， 将核剔出， 再用电动搅拌器搅打成泥；

2. 蛋清要打在无水无油的容器中；

3. 打发好的蛋清和蛋黄液混合物搅拌时要注意力度和方式，要从下往上挑；

4. 家庭制作加入醋，就避免添加塔塔粉这类化学物；

5. 蛋糕模拿出来要马上倒立过来，以免塌陷；

6. 我这是两个6寸戚风蛋糕的量， 如果是8寸蛋糕， 请乘以0.8。(展开)

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