小编本期融合菜栏为大家带来了3款创新啫啫煲和9款热销融合菜，一天中，每款产品都能卖出六七十份，榴莲啫鸡更是能卖出百余份！除了啫啫煲，其余的融合菜也都时用巧妙搭配提升了菜品的口味和口感，销量爆棚。

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选熟透榴莲

榴莲啫鸡菜系01京菜

制作领宴张才进

旺销理由榴莲煲鸡是广东的一道传统菜，我选用熟透的泰国榴莲和广东清远鸡，将其改良成啫啫煲的方式烹制，成菜泰国榴莲气味浓郁，清远鸡肉质鲜美，鸡皮滑，鸡肉嫩。制作时先将榴莲肉和鸡块腌制6小时，将榴莲的气味充分渗透到鸡肉里，这样吃起来口味更佳。

原料广东清远鸡肉克（整鸡约为克），泰国榴莲肉克。

调料盐4克，鸡粉3克，生粉5克，色拉油20克。

制作1.清远鸡制净，去骨切块，再放入盆中，加入榴莲肉克、盐、鸡粉、生粉抓匀，放保鲜盒入冰箱冷藏6小时；取榴莲肉50克打成泥。2.锅入色拉油，烧至四成热时放入鸡块，小火煎至鸡肉两面金黄熟透，拌入榴莲泥翻炒均匀，取出后放入℃左右的沙锅中即可。

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出锅前放鸡蛋黄

咖喱啫黑虎虾菜系01京菜

制作领宴张才进

旺销理由我将越南的黑虎虾炸至酥脆，再用咖喱酱焖至入味，出锅前放入了一个蛋黄，可以让菜品口感更加润滑，更加浓稠。

原料越南黑虎虾8只（1只约为50克），法棒片3片。

调料色拉油1千克（约耗50克），黄油10克，A料（圆葱粒、蒜蓉各10克），咖喱酱30克，鸡蛋黄1个。

制作1.将黑虎虾洗净后去爪，开背，取出沙线，入沸水中煮熟，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时下入黑虎虾，炸至酥脆后捞出控油。3.锅内放入黄油，融化后放入A料，炒香后放入黑虎虾、咖喱酱，炒匀后盖盖小火焖至入味，放入鸡蛋黄，缓慢搅匀后倒入烧至℃的沙锅，配法棒片上桌即可。DAPHNEODERAFLAVOURSAURY

迷迭香提味

七里香啫秋刀鱼菜系01京菜

制作领宴张才进

旺销理由秋刀鱼用调料腌制6小时，祛其腥味，再配以迷迭香增香提味。菜品香味浓郁，鱼皮松软弹牙，鱼肉清甜鲜嫩，很受食客的喜爱，在我们店一天卖到份左右。原料秋刀鱼3条（一条约克）。

调料A料（蒜末、姜末、新鲜迷迭香碎各10克，生抽、美极鲜味汁、糖各5克，小米辣3克），蒜泥、小米辣碎、迷迭香叶各3克，自制烧汁10克，色拉油50克。

制作1.将秋刀鱼宰杀制净，一开三切成段，放入盆中，拌入A料抓匀腌制6小时。2.锅中放入色拉油，烧至六成热时下入秋刀鱼，小火煎至两面金黄熟透捞出。3.锅留底油，待油温烧至六成热时，下入蒜泥、小米辣碎、迷迭香叶翻炒均匀，再放入秋刀鱼段，淋入烧汁炒匀，出锅后放入℃的沙锅中即可。

自制烧汁取蜂蜜、美极鲜味汁、东古一品鲜各20克，加入50克清水搅拌均匀即可。SOYBEANPASTEFISH

选用土芝麻油

普宁豆酱焗黄鱼菜系01京菜

制作杨艳彬

旺销理由这款菜品酱香浓郁，上菜前烹入花雕酒更增清香。在制作时鱼片改刀一定要均匀，否则影响出品质量，建议选用土法制作的传统芝麻油，香气更足。

原料黄花鱼克。调料姜丁80克，蒜子克，花雕酒、生粉各20克，A料（普宁豆酱60克，红腐乳1块，糖5克，味精2克，老抽10克），芝麻油3克。

制作1.黄花鱼宰杀制净，斜刀切成厚块，清洗充分。2.将黄花鱼加入A料拌匀，裹上一层生粉。3.取一塔吉锅，放入姜、蒜垫底，淋入芝麻油，放入黄花鱼片，加盖焗8分钟，开盖后淋入花雕酒上桌即可。

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自制香草酱

香草酱烤扇贝菜系01京菜

制作杨艳彬

旺销理由这道菜我将扇贝配以自制的香草酱，再加入芝士碎一同烤制，味道十分香浓。在制作时要注意扇贝煮熟后需控干水分，否则在烤制时出水量过大，影响菜品的口感及美观程度。原料扇贝3个（约克），烤南瓜块克。

调料A料（烘焙沙拉酱克，鲜九层塔、松仁各5克，鲜法香4克，鲜百里香2个），芝士碎10克。

制作1.扇贝洗净，入沸水中煮制5分钟至熟，捞出后控水。2.将A料放入榨汁机，打碎搅匀即成香草酱。3.烤南瓜块放在盘底，放入扇贝，淋入香草酱再撒入芝士碎，放入烤箱以℃烤制7分钟即可。

GREATBURDOCKWITHSHRIMP

虾胶裹在牛蒡上

牛蒡小排菜系01京菜

制作杨艳彬

旺销理由我用虾胶裹在牛蒡条上，炸制后再调入自制酱汁，口感十分酥脆。在制作时，虾胶一定要搅打至上劲，这样菜品的口感才能更加脆弹。

原料虾蓉克，猪肉末克，牛蒡条5根。

调料色拉油1千克（约耗50克），鸡粉40克，生粉10克，蛋清5克，盐2克，A料（金桔油20克，油膏、辣鲜露各2克，水10克）。

制作1.将虾蓉、肉末放入盆中，放入鸡粉、蛋清、盐搅拌均匀，放入冰块，搅打至上劲成虾胶。2.牛蒡条切成10厘米长的条，拍匀生粉，裹匀虾胶；锅中放入色拉油，烧至六成热时放入牛蒡条，炸至熟透后捞出，一开二。3.将A料和匀即成酱汁；锅中放入酱汁烧热，放入牛蒡条炒匀后出锅即可。

SICHUANPORK

调味出彩

川式黑猪松板肉菜系01京菜

制作杨艳彬

旺销理由这道菜在制作时要选用新鲜的松板肉，改刀时要注意顺丝切，这样菜品口感更佳。原料新鲜松板肉克。

调料色拉油1千克（约耗50克），A料（葱、姜各10克，料酒15克），B料（白糖70克，香醋35克，老抽10克，鸡粉、美极鲜味汁各3克，辣鲜露4克），蜂蜜黄芥末酱20克，孜然粉、辣椒粉各2克。

制作1.将松板肉洗净，加入A料拌匀，放入蒸笼蒸制50分钟，取出冰镇。2.将松板肉顺丝切成条；锅内放入色拉油，烧至五成热时下入肉丝，炸至酥脆后捞出控油。3.锅内放入B料，烧沸后放入松板肉，小火熬至酱汁浓稠，下入孜然粉、辣椒粉，拌匀后出锅摆盘，配蜂蜜黄芥末酱上桌即可。

WHITEPEPPERROASTCRAB

黑白胡椒混合用

白胡椒炒膏蟹菜系01京菜

制作杨艳彬

旺销理由我选用肥美且带膏量多的膏蟹，先炸制然后再用调好的汤焖制，成菜鲜香十足。

原料膏蟹克

调料色拉油1千克（约耗50克），白胡椒碎3克，黑胡椒碎1克，黄油、湿淀粉各20克，生粉10克，葱、姜粒各15克，A料（蚝油、生抽各5克，东古一品鲜酱油2克，蒜粒10克），骨汤克。

制作1.膏蟹宰杀制净，拍匀生粉；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入膏蟹，炸至金黄色后捞出控油。2.锅内放入黄油，化开后放入葱、姜粒炒香，放入黑、白胡椒碎炒香，放入A料，放入骨汤烧沸，放入膏蟹，盖上盖子焖香，大火收汁，放入湿淀粉勾芡，出锅即可。

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广味牛什

澳味食足牛菜系01京菜

制作北京蔓兰酒店行政总厨薛菲

旺销理由广式的牛什味道，激起怀念的记忆，打开食客的味蕾，搭配萝卜炖制香味四溢。

原料牛什克，白萝卜克。

调料A料（盐焗鸡粉15克，柱侯酱、白酒各20克，冰片糖8克，老抽10克），鲜沙姜50克，葱段、姜片各30克，骨头汤克，葱花10克，色拉油20克。

制作1.牛什洗净，焯水，冲去血水；白萝卜切滚刀块；鲜沙姜清洗干净，去皮切片。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，加入沙姜片、葱段、姜片炒香，放入牛什继续煸炒3分钟，倒入骨头汤烧沸，用A料调味，改小火炖20分钟，最后放入萝卜块，再炖10分钟至汤汁浓郁，倒入石锅内，表面撒葱花装饰即可。

WANFAVOURCHICKEN

香飘四溢

蔓兰百里飘香鸡菜系01京菜

制作北京蔓兰酒店行政总厨薛菲

旺销理由鸡腿肉先用低温慢煮的方法烹制，再煎至焦香，从而保证鸡腿肉更加鲜嫩，口感酥香。

原料鸡腿克，A料（胡萝卜丝、圆葱丝各80克，魔芋丝克，银芽50克），菜心30克。调料B料（圆葱碎、蒜蓉各10克，香茅碎6克），C料（椰浆克，新加坡叻沙酱20克，柠檬叶8克），百里香5克，盐3克，橄榄油15克，清鸡汤克，色拉油20克。

制作1.菜心焯水；鸡腿去骨。2.鸡腿肉装入真空袋，加入盐、百里香、橄榄油，抽真空，放入低温料理机设置64℃焐1个小时取出，放入扒板煎至表面微黄，切成长方形块。3.锅内倒入色拉油烧热，加入B料煸香，倒入清鸡汤、A料、C料，小火熬制5分钟即成叻沙汤，倒入沙锅内；鸡肉块摆面，菜心围边即可。SESAMEANDSHRIMP

蘸汁升级

奇妙芝麻虾菜系01京菜

制作北京宴厨师长余友仁

旺销理由我将传统粤菜沙律大虾进行了改良，加入了意境的元素，菜品外酥内弹，清凉爽口。原料十头草虾10个。

调料A料（盐3克，白糖5克，柠檬汁2克，蛋清10克），B料（生粉50克，天妇罗粉克，低筋面粉40克，鸡蛋1个），熟黑芝麻5克，蘸汁50克，色拉油1.5千克（约耗克）。

制作1.草虾去壳，开背，去沙线，加入A料腌制10分钟；B料倒入清水克搅匀即成软炸糊。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，取虾仁挂匀软炸糊，依次放入油锅内炸至表皮微黄，捞出；油温升至七成热时，再次放入虾仁炸至金黄色捞出。3.炸好的虾撒上黑芝麻摆盘，用糖网装饰，蘸汁装入小蝶一起上桌即可。

蘸汁取菠菜汁10克加入沙拉酱85克、柠檬汁8克、炼奶20克、芥末油3克搅拌均匀即可。糖网制作将艾素糖15克熬化，温度降至85℃时，将气球吹气，糖丝缠绕到气球上，待凝固后放气即成糖网。

GOLDENWHEATSHRIMP

金不换提香

黄金麦香虾菜系01京菜

制作北京国贸三期大酒店中餐主厨周旭煜

旺销理由基围虾经炸制后加入玉米片，虾条粉，椒盐，金不换等炒香，成品香咸微辣，带有金不换的清香，让人食欲大开。

原料基围虾克。

调料A料（玉米片50克，辣虾条20克，椒盐5克），鲜金不换叶5克，色拉油克（约耗60克）。

制作1.基围虾洗净，开背；虾条放入烤箱烤干，取出磨成粉。2.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入金不换炸至酥香捞出；油温升至七成热时，放入基围虾炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热，加入A料煸炒出香味，倒入基围虾、炸好的金不换叶快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

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